不同糖制工艺铜陵白姜挥发性成分的SPME-GC-MS研究

• 作者: 史先振 李永仙 王强伟 王洪新 苏义海 高行恩
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: SPME-GC-MS分析 铜陵白姜 糖制 风味物质
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 319-323
• 分类号: TS207.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.01.059

摘要

目的:比较多次煮成法传统工艺白姜蜜饯与常温渗糖法新工艺白姜蜜饯在挥发性风味物质组成和含量上的差异,为阐释新工艺白姜蜜饯的风味物质基础内涵提供科学依据.方法:采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术对挥发性风味物质进行分离分析,采用峰面积归一化法计算各组分的相对含量.结果:总共确定了85种化合物,其中铜陵白姜47种、传统工艺白姜蜜饯49种、新工艺白姜蜜饯42种.结论:新工艺白姜蜜饯基本保留了原料白姜特有的辛辣风味,而且具有香气的风味物质含量也相应增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王洪新	江南大学食品学院	140	1529	22.0	30.0
2	李永仙	江南大学食品学院	60	441	13.0	19.0
3	高行恩		12	57	4.0	7.0
4	史先振		16	84	5.0	9.0
5	王强伟	江南大学食品学院	3	7	1.0	2.0
6	苏义海		3	7	1.0	2.0