单宁酸对三种天然色素辅色作用的评价

• 作者: 刘松 姜红 李小定 李杰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 天然色素 辅色 总色差 单宁酸
• 年，卷（期）: 2015,（20）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 320-325
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.20.057

摘要

本文运用紫外-分光光度计法和CIELab法评价单宁酸对甘蓝红色素、黑米色素和红树莓色素三种天然色素的辅色作用.结果表明,随着辅色剂浓度的增加,红树莓色素和黑米色素最大吸收波长发生红移,总色差逐渐变大,而甘蓝红色素的总色差也逐渐变大,但最大吸收波长未发生移动.在pH2.0～6.0的范围内,随着缓冲溶液的pH变化,加入辅色剂后,体系的亮度、彩度和色相都发生变化,且亮度对于总色差变化的相对贡献率最大.在单宁酸的辅色过程中pH=4时,甘蓝红色素和红树莓色素总色差的变化最明显;黑米色素则在pH=3和5时变化明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李小定	华中农业大学食品科技学院环境食品学教育部重点实验室	39	1216	19.0	34.0
2	李杰	华中农业大学食品科技学院环境食品学教育部重点实验室	11	77	5.0	8.0
3	姜红	华中农业大学食品科技学院环境食品学教育部重点实验室	5	23	3.0	4.0
4	刘松	华中农业大学食品科技学院环境食品学教育部重点实验室	7	24	2.0	4.0