绍兴腐乳发酵过程中蛋白质水解及其对成品白点影响的研究

• 作者: 孙军勇 朱洪康 陆健
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 腐乳 白点 酪氨酸 蛋白水解
• 年，卷（期）: 2015,（14）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 175-179
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.14.028

摘要

研究了绍兴腐乳发酵过程中蛋白质水解与酪氨酸含量变化的规律,分析了不同发酵时间腐乳样品的氨基酸态氮、三氯乙酸-氮溶指数(TCA-NSI)、游离氨基酸、蛋白质水解度(DH)、酪氨酸含量及蛋白质分子量变化.结果表明:绍兴腐乳发酵过程中坯料中酪氨酸随着氨基酸态氮、TCA-NSI、游离氨基酸、DH的增加而增加;1～40d内主要是7S和11S蛋白质的分解,40d以后主要是小分子蛋白质的进一步分解.相关性分析表明,游离酪氨酸的含量与DH的Pearson相关系数最高.同时对成熟腐乳的研究发现有白点腐乳的TCA-NSI、DH和游离酪氨酸显著高于无白点腐乳,这表明了腐乳中白点的形成是由蛋白质过度水解造成的.本研究为绍兴腐乳白点的控制提供了参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙军勇		2	8	2.0	2.0
2	陆健		5	92	4.0	5.0
4	朱洪康		1	3	1.0	1.0