三种脂肪酸和大豆卵磷脂对小麦粉流变学性质和糊化性质的影响

• 作者: 李倩倩 王雨生 秦福敏 陈海华
• 来源期刊: 青岛农业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪酸 大豆卵磷脂 小麦粉 理化性质
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 食品科学与工程
• 页码范围: 203-209
• 页数: 7页
• 分类号: TS211.43
• 字数: 7154字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/J.ISSN.1674-148X.2016.03.010

摘要

采用粉质仪、拉伸仪、动态流变仪、快速黏度分析仪和差示扫描量热仪研究了硬脂酸、油酸和亚麻酸等3种脂肪酸(FA)和大豆卵磷脂(SBL)对小麦粉流变学性质及糊化性质的影响.结果表明,FAs和SBL使面团形成时间、稳定时间延长,且随双键数增加形成时间延长,稳定时间先增加后略有降低.面团的能量、最大拉伸阻力、最大拉伸比均随脂肪酸双键数增加而增加,且均高于对照;而添加SBL的面团能量、最大拉伸阻力和最大拉伸比均低于添加FA的面团.除OA外,其他两种FA和SBL显著提高面团的G',降低tanδ.3种FAs和SBL对小麦粉糊化温度均无显著影响;添加SA后峰值黏度显著降低;双键数增加,小麦粉末值黏度、衰减值增加.添加FA后,随着双键数增加,糊化焓值增加,但均低于对照和添加SBL的小麦粉;添加FA促进了小麦粉短期老化,抑制长期老化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈海华	青岛农业大学食品科学与工程学院	147	1325	19.0	29.0
2	王雨生	青岛农业大学食品科学与工程学院	94	662	13.0	21.0
3	李倩倩	青岛农业大学食品科学与工程学院	6	9	2.0	2.0
4	秦福敏	青岛农业大学食品科学与工程学院	11	46	4.0	6.0