循环湿热处理对海藻酸钠-普通玉米淀粉复合体系流变和老化性质的影响

• 作者: 尚梦珊 王雨生 石蕊 陈海华
• 来源期刊: 青岛农业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 循环湿热处理 海藻酸钠-普通玉米淀粉(AG-NCS) 老化性质 流变性质
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 食品科学与工程
• 页码范围: 282-289
• 页数: 8页
• 分类号: TS23
• 字数: 6240字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/J.ISSN.1674-148X.2016.04.009

摘要

分别以普通玉米淀粉和海藻酸钠-普通玉米淀粉为研究对象,采用动态流变仪、差示扫描量热仪和红外光谱分析仪等,探讨了3种不同循环湿热处理方式对普通玉米淀粉(Normal Corn Starch,NCS)和海藻酸钠-普通玉米淀粉(Sodium Alginate-Normal Corn Starch,AG-NCS)流变性质、老化性质及结构的影响.结果表明,3种循环湿热处理均有利于AG-NCS黏弹性凝胶的形成,表现为tanδ减小.经过3种循环湿热处理,AG-NCS的增稠性减弱,表现为稠度系数k减小.老化性质表明,3种循环湿热处理能够抑制AG-NCS的短期回生,而只有经过25 ℃和4 ℃放置后再次进行湿热处理能够抑制AG-NCS的长期回生.经过3种循环湿热处理,AG-NCS中的结晶结构增加,表现在1047/1022 cm-1的比值增大;AG-NCS分子内、分子间水合羟基数增多,表现为AG-NCS的O-H伸缩振动峰、O-H弯曲振动峰波数降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈海华	青岛农业大学食品科学与工程学院	147	1325	19.0	29.0
2	王雨生	青岛农业大学食品科学与工程学院	94	662	13.0	21.0
3	尚梦珊	青岛农业大学食品科学与工程学院	3	2	1.0	1.0
4	石蕊	青岛农业大学食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0