一种富含天然γ-氨基丁酸干酪的制备及对干酪的评价

• 作者: 刘伯阳 刘韩 吕丽艳 陈雪
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: γ-氨基丁酸 乳酸菌 发酵 干酪
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 92-97
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3654字
• 语种: 中文

摘要

以具有合成γ-氨基丁酸能力的嗜热链球菌(QYW-LYS-1)及植物乳杆菌(QYW-L-11)为干酪附属发酵剂制作切达干酪,检测添加这两种附属发酵剂的干酪在成熟过程中γ-氨基丁酸的含量及乳酸菌总数的变化,并研究这两种附属发酵剂在干酪成熟过程中对其蛋白水解程度、感官、组成成分等方面的影响.结果表明:在干酪中添加产γ-氨基丁酸的菌株对干酪的蛋白水解、感官评价及组成成分无不良影响.在4℃贮存条件下,经过90d的成熟,添加QYW-LYS-1的干酪中γ-氨基丁酸的含量最多,达到0.43mg/g.本研究为制备一种富含天然γ-氨基丁酸的功能性干酪提供理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吕丽艳		39	144	6.0	11.0
2	刘伯阳	齐齐哈尔医学院科研处	50	272	10.0	15.0
3	刘韩	齐齐哈尔医学院科研处	24	50	4.0	6.0
4	陈雪	齐齐哈尔医学院微生态工程技术研究中心	14	6	2.0	2.0