传统肉制品定量卤制加工技术研究取得突破

• 作者: 李侠
• 来源期刊: 基层农技推广
• 学科: 工学
• 关键词: 卤制 传统肉制品 原料肉 蒸煮损失 加工技术研究 香辛料 肉类制品 传统加工工艺 出品率 发展前景
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 页码范围: 108-
• 页数: 1页
• 分类号: TS251.6

摘要

<正>酱卤制品是我国最主要的一类传统肉制品,年产量高达500万t左右,市场空间大,发展前景广阔。酱卤肉制品是将原料肉与食盐、糖、香辛料等,以水为介质卤煮而成的熟肉类制品,多次卤煮产生"老汤"。传统加工工艺存在以下问题。1)原辅料利用率低。传统录制蒸煮损失大(20%~40%),香辛料利用率低(<50%),大量卤制废料,能耗高、环境污染严重。2)出品率低。传统卤制属于卤汤过量式卤煮工艺,原料肉蛋白质等营养物质溶出,

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李侠	中国农业科学院农产品加工研究所	36	212	8.0	13.0