酱卤鸭肉去腥技术探讨

• 作者: 于奎财 赵燕华 魏丽容
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 鸭肉 去腥 酱卤 黑鸭
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 11-13
• 页数: 3页
• 字数: 1205字
• 语种: 中文

摘要

鸭肉是优质的滋补佳品，具有很高的营养价值。但是鸭肉如果处理不当，就会有一股浓烈的腥味，影响消费者的食欲。鸭肉腥味物质的主要成份是存在于鸭体内的三甲胺、“德尔塔”－氨基戊醛（酸）和六氢吡啶类化合物共同形成的。如何处理鸭肉才能够既美味又不腥呢？通过4组常用去腥方案以酱卤黑鸭的应用效果对比为例，对酱卤肉制品在加工过程中的腥味处理工艺配方进行研究探讨。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵燕华		3	7	2.0	2.0
2	魏丽容		2	5	1.0	2.0
3	于奎财		1	1	1.0	1.0