丁香和青花椒精油在酱卤鸭肉保鲜中的应用

• 作者: 丁安子 乔宇 吴文锦 廖李 张依洁 李新 汪兰 王俊 程薇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 丁香精油 青花椒精油 酱卤鸭肉 保鲜
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 339-342
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.02.060

摘要

以酱卤鸭肉为研究对象,将丁香精油和青花椒油应用于热封包装的酱卤鸭肉保鲜,研究酱卤鸭内在4℃冷藏过程中的感官品质、理化品质和微生物品质的变化.结果表明:采用丁香精油(0.05 g/kg)和青花椒油(0.1 g/kg)对酱卤鸭肉进行二次拌料,在不影响产品风味和质地的情况下,与空白组相比,在贮藏过程中,添加组的挥发性盐基氮(TVBN值)明显低于空白组,前期的2～6 d,添加组对脂肪氧化有一定的抑制效果,酱卤鸭肉保质期由10 d延长至12 d.丁香精油与青花椒油对酱卤鸭肉的保鲜具有抗氧化和抑菌作用.