肉桂精油抑菌性及其在酱卤牛肉保鲜中的应用

• 作者: 伍顺 刘笑宇 张赟彬 毛彦佳 沈栋立
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 肉桂精油 抑菌 酱卤牛肉 保鲜
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 111-115
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3|TS251.5+2
• 字数: 3318字
• 语种: 中文

摘要

以肉制品中常见的5种食品腐败菌和致病菌为研究对象,重点研究与酱卤肉加工过程相关的不同pH、温度、NaCl浓度等对肉桂精油抑菌效果的影响,并进行气态防腐试验和酱卤牛肉保鲜实验.结果表明:肉桂精油具有广谱抑菌作用,对受试的5种菌均表现出良好的抑菌作用,其中以枯草芽孢杆菌对肉桂精油最为敏感.肉桂精油与pH存在协同抑菌的作用.在酸性环境中肉桂精油的抑菌性能强烈.肉桂精油与一定浓度范围的NaCl有协同抑菌效果,且肉桂精油具有良好的热稳定性.气态防腐实验表明:肉桂精油具有良好的挥发性,不与菌体直接接触条件下,在密闭培养皿中对受试菌同样表现出良好的抑菌活性.经肉桂精油浸泡过的酱卤牛肉中微生物的生长受到明显的抑制.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张赟彬	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	54	694	15.0	25.0
2	沈栋立	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	1	10	1.0	1.0
3	毛彦佳	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	2	11	1.0	2.0
4	伍顺		2	22	2.0	2.0
5	刘笑宇	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	6	35	3.0	5.0