真空冷却协同减菌处理对卤牛肉保鲜的影响

• 作者: 周頔 朱峰 杜庆飞 蔡华珍 蔡飞飞 谢翠平 陈先林
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 真空冷却 减菌处理 卤牛肉 保鲜
• 年，卷（期）: 2019,（19）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 233-238
• 页数: 6页
• 字数: 5341字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021175

摘要

为提高酱卤肉制品的品质和安全,延长其货架期,采用单因素实验、对比实验、保质期验证等方法,研究了真空冷却、减菌处理对卤牛肉保鲜的影响.结果 表明,真空冷却终温12℃、压力1 200 Pa时,对卤牛肉有很好的保鲜作用,对质构亦无明显不利影响.与对照组相比,实验组的菌落总数、挥发性盐基氮均减少了约2/3,硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS)值降低了近1/2.真空冷却结合减菌处理,可显著提高产品的货架期,货架期为:20℃37 d,4℃164 d.该研究可为酱卤肉制品保鲜提供借鉴.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蔡华珍	滁州学院生物与食品工程学院	41	144	7.0	9.0
2	杜庆飞	滁州学院生物与食品工程学院	11	21	2.0	4.0
3	周頔	滁州学院生物与食品工程学院	16	33	3.0	5.0
4	蔡飞飞	滁州学院生物与食品工程学院	1	0	0.0	0.0
5	朱峰		1	0	0.0	0.0
6	陈先林		1	0	0.0	0.0
7	谢翠平		1	0	0.0	0.0