不同减菌预处理技术对辣椒品质影响的对比

• 作者: 张喻 曾希珂 王燕 罗凤莲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 辣椒 减菌预处理 臭氧 紫外线照射 热烫
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 274-279
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.04.050

摘要

为了探讨不同减菌预处理技术对辣椒品质的影响,本研究采用臭氧杀菌、紫外线照射和短时热烫对辣椒进行减菌化预处理,然后进行低温贮藏.考察了3种处理方式对辣椒减菌率、失水率、色差值以及贮藏过程中还原糖、维生素C含量和色差值的影响.结果表明:3种处理方式均能明显减少辣椒表面的菌落总数,当臭氧浓度为10 mg/m3处理2 min时,减菌效果最佳,且失水率和色差值均低于紫外线照射和短时热烫处理.在低温贮藏过程中,臭氧处理能有效延缓辣椒还原糖和维生素C含量的下降并且较好地保持辣椒的色泽.综合分析得出10 mg./m3的臭氧处理2 min为最佳减菌方法,可以有效降低辣椒表面菌落总数,较好地保持原料辣椒品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王燕		4	23	1.0	4.0
2	罗凤莲		6	9	2.0	2.0
3	曾希珂		1	1	1.0	1.0
4	张喻		1	1	1.0	1.0