不同减菌化处理方式对暗纹东方鲀冷藏期间品质变化的影响

• 作者: 丛建华 冯豪杰 刘大勇 周大鹏 唐书文 臧一宇 蓝蔚青 谢晶
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 暗纹东方鲀 减菌化处理 冷藏 品质变化
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 210-217
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 6724字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190324-308

摘要

本实验研究了微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water,SAEW)、臭氧水(ozonated water,OW)与乙醇溶液(ethanol water,EW)3种不同减菌化处理方式对暗纹东方纯冷藏期间品质变化的影响.将新鲜暗纹东方鲀分别在SAEW、OW与EW中浸渍处理10 min,沥干后装入无菌聚乙烯袋中,于4℃冰箱中贮藏,以无菌水浸渍的样品为对照组(CK),贮藏期间每隔2d分别进行微生物(菌落总数、嗜冷菌数)、理化(pH值、质构、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、色差)与感官(色泽、气味、形态与弹性)等指标测定,综合评价其对暗纹东方鲀冷藏期间品质变化的影响.结果 表明:3个处理组样品的pH值、TVB-N含量、质构、菌落总数与嗜冷菌数均优于CK组;EW处理会使其脂肪氧化速率加剧,对样品色差、感官品质的影响与其他3个组相比较大:SAEW与OW处理可有效抑制其脂肪氧化,并维持暗纹东方鲀良好的感官品质,延长其冷藏货架期1～2 d,而EW处理可延长冷藏货架期2d.由指标间相关性分析得出,各组微生物指标(菌落总数、嗜冷菌数)与弹性、回复力和△E*值呈极显著负相关(P＜0.01),与TVB-N含量、TBA值呈极显著正相关(P＜0.01).综合各指标结果,SAEW与OW这2种减菌化方式可用于暗纹东方纯的冷藏保鲜,以延长其货架期.