超高压下酶解处理对甘薯蛋白乳化特性的影响

• 作者: 孙红男 崔珊珊 木泰华 杨海燕
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 超高压 酶解 甘薯蛋白 乳化特性
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 1117-1125
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2016.06.1117

摘要

为研究在超高压下酶解处理后甘薯蛋白酶解产物乳化特性的变化,选用蛋白酶K(Proreinase.K)、碱性蛋白酶(Alcalase)、中性蛋白酶AS1.398、中性蛋白酶Neutrase和木瓜蛋白酶(Papain)5种酶,在4种压力(100、200、300和400 MPa)及最适酶活温度和pH下处理5种酶与甘薯蛋白的混合液4min后,取上清液并测定其水解度、乳化液的微观结构、乳化活性指数(EAI)、乳化稳定性指数(ESI).结果表明,与常压下相比,超高压下5种酶解产物的水解度均显著增加,超乳化液颗粒除Alcalse外,其余4种均变得更为细小均一,且4种产物的EAI显著提高,其中Papain在300MPa下处理的酶解产物EAI最佳,为101.59m2·g-1.而经超高压下酶解处理后5种酶解产物的ESI均比常压下提高,Neutrase 在300MPa下处理后的ESI最好,达到75.80min.此外,选用Papain(pH值7,55℃)在300MPa(EAI最佳的条件)下处理6min,酶解产物的EAI和ESI均达到最大值,分别为129.58m2·g-1和21.98min.本研究为甘薯蛋白作为乳化剂在食品工业中的应用提供了基础理论支撑.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨海燕	新疆农业大学食品科学与药学学院	170	1318	18.0	27.0