胡萝卜酸牛奶发酵工艺的研究

• 作者: 孙丽丽 孙欢欢 张文勇 王晓丽 高碧波
• 来源期刊: 太原师范学院学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 胡萝卜 酸奶 正交试验 发酵工艺
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 页码范围: 92-96
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.54|TQ920.6
• 语种: 中文

摘要

以胡萝卜和脱脂乳粉为主要原料,制备胡萝卜发酵酸奶.选取保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,以1∶1的比例组成混合发酵剂进行乳酸发酵,以感官评价为考察指标,通过单因素试验和正交试验优化,确定胡萝卜酸牛奶的制备工艺.结果表明,胡萝、酸牛奶的最佳工艺参数为:胡萝卜汁含量20％、发酵温度42℃、发酵时间4.5h、菌种接种量0.4％,条件下发酵,产品呈淡橘黄色,酸甜适中,口感细腻,品质较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王晓丽		5	24	2.0	4.0
2	张文勇		5	15	2.0	3.0
3	孙丽丽		2	0	0.0	0.0
4	高碧波		2	0	0.0	0.0
5	孙欢欢		2	0	0.0	0.0