胡萝卜乳酸饮料的工艺优化及其对DPPH自由基的清除作用

• 作者: 刘治心 刘静 张婉滢 李湘利
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 胡萝卜 乳酸饮料 工艺优化 自由基清除
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 129-134
• 页数: 6页
• 分类号: TS275.5|TS255.36
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2019.02.021

摘要

以胡萝卜汁为主要原料,与牛奶混合发酵制备一种具有较强自由基清除作用的乳酸饮料,利用单因素试验和正交试验设计,以酸度、感官评分、DPPH清除率为指标,对胡萝卜乳酸饮料的加工工艺进行优化.结果 表明,胡萝卜乳酸饮料的最佳工艺条件为:胡萝卜汁添加量85.0％,牛奶添加量15.0％,白砂糖添加量6％,添加0.25％的黄原胶作为稳定性,用0.06％的柠檬酸进行调配,接种0.015％的乳酸菌,于44℃下发酵7h,可得一种营养丰富、酸甜爽口,富有独特风味的乳酸饮料,其蛋白质含量为0.7％、总糖含量6.8％、可溶性固形物含量12.5％、酸度35.26°T,DPPH清除率达到93.37％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘静		16	1	1.0	1.0
2	李湘利		15	0	0.0	0.0
3	张婉滢		1	0	0.0	0.0
4	刘治心		1	0	0.0	0.0