蒸馏单硬脂酸甘油酯对面粉品质的改良研究

• 作者: 王昭才 王飞 豆康宁 赵永敢
• 来源期刊: 现代面粉工业
• 学科: 工学
• 关键词: 蒸馏单硬脂酸甘油酯 面粉 面团 品质
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 原料及添加剂
• 页码范围: 27-29
• 页数: 3页
• 分类号: TS202.3|TS211.4+3
• 字数: 2059字
• 语种: 中文

摘要

蒸馏单硬脂酸甘油酯对面粉粉质指标影响不大,面团吸水率略有下降,面团稳定时间和弱化度基本不变,粉质指数略有下降;对面团拉伸品质具有强化作用,增加拉伸能量、拉伸阻力和拉伸比,但延伸度下降;面粉的白度略有下降,但影响不大;对湿面筋含量具有增加作用.在面粉中添加蒸馏单硬脂酸甘油酯,有利于制作需要面团韧性大、面筋含量高、对面团要求延伸度小的面食品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵永敢		58	161	8.0	10.0
2	豆康宁		96	189	7.0	8.0
3	王飞		50	106	6.0	8.0
4	王昭才		6	9	2.0	2.0