水中Ca2+质量浓度对龙井茶冲泡茶汤滋味品质的影响

• 作者: 尹军峰 张英娜 戴前颖 杨悦 汪芳 许勇泉 陈建新
• 来源期刊: 安徽农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 龙井茶 Ca2+ 滋味成分 滋味品质
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 茶与食品科学
• 页码范围: 345-349
• 分类号: TS272.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13610/j.cnki.1672-352x.20160512.026

摘要

研究水中Ca2+质量浓度对龙井茶冲泡茶汤滋味品质的影响.通过分析冲泡后茶汤的滋味品质、主要滋味物质的含量及Ca2+对主要滋味物质呈味特性的影响,探讨Ca2+对龙井茶冲泡茶汤滋味品质的影响.结果表明,随着水中Ca2+质量浓度的增加,茶汤香气和滋味品质都显著下降,茶汤鲜爽度、醇度和苦味强度显著下降,而茶汤涩味强度显著增强;主要儿茶素、咖啡碱和氨基酸的浸出受Ca2+影响较小,当Ca2+质量浓度达到20 mg.L-1时才略有下降,不足以解释冲泡茶汤滋味品质的变化;Ca2+对主要滋味物质的呈味特性有明显影响,Ca2+可增强EGCG、咖啡碱和茶氨酸的涩味,降低EGCG和咖啡碱的苦味、茶氨酸的甜味和鲜味.本研究表明Ca2+对龙茶滋味物质浸出的影响相对较小,主要通过影响茶汤中滋味物质的呈味特性来改变茶汤整体滋味品质.