压力与热联合处理对猪肉脂肪氧化的影响

• 作者: 严成 李凤 黄业传
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 响应面法 温度 压力 脂肪氧化
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 31-35
• 页数: 5页
• 字数: 2790字
• 语种: 中文

摘要

为研究压力结合一定的温度联合处理对猪肉脂肪氧化的影响,以猪背最长肌为材料,在一定压力(300~700MPa)、温度(20~60°C)和时间(10~30min)处理后,利用响应面法研究样品中TBARS值的变化.结果表明:温度是影响脂肪氧化的最显著因素;温度、时间和压力间两两交互作用均显著影响样品的脂肪氧化;三个交互作用中,压力与温度的影响最显著,其中温度较低时(如20°C),样品TBARS值随压力的增加而逐渐增加,温度逐渐上升时TBARS值增加的幅度越来越小;当温度上升到一定阶段时(34°C左右),TBARS值随压力的增加先增加到最大值,然后逐渐降低,温度越高时临界压力越低,如40°C时,临界压力为658MPa,而60°C时则降为518MPa.说明当压力在临界压力以下时,温度和压力对TBARS值表现为协同作用,而超过临界值后,TBARS值反而降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	严成	西南科技大学生命科学与工程学院	42	188	6.0	12.0
2	李凤	西南科技大学生命科学与工程学院	39	316	12.0	17.0
3	黄业传	西南科技大学生命科学与工程学院	61	174	8.0	10.0