干燥方式对南极磷虾干制品风味成分的影响

• 作者: 施文正 杨珊珊 林丰 汪之和 黄天天
• 来源期刊: 上海农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 南极磷虾 氨基酸 挥发性成分 干燥方式 电子鼻
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 贮藏·保鲜·加工·质量安全
• 页码范围: 133-138
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.5
• 字数: 4225字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15955/j.issn1000-3924.2016.05.27

摘要

南极磷虾经过热风干燥、真空平板干燥、真空冷冻干燥3种不同干燥方式处理后,通过感官评定并经电子鼻及GC-MS测定,比较了3种干燥制品的挥发性成分与风味特性.结果显示:经真空冷冻干燥的南极磷虾制品的鲜味氨基酸含量最高且风味独特;真空平板干燥制品及热风干燥制品的风味接近,热风干燥及真空平板干燥都是经热加工,蛋白质变性及脂肪氧化所产生的挥发性物质相类似;在感官总体评价上,3种干燥方式的制品没有明显差异.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	施文正	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	78	676	17.0	21.0
2	汪之和	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	53	467	14.0	19.0
3	林丰	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	2	11	2.0	2.0
4	黄天天	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	1	3	1.0	1.0
5	杨珊珊	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	1	3	1.0	1.0