畜禽肉和鱼肉对南极磷虾凝胶制品挥发性风味成分的影响

• 作者: 丁浩宸 张燕平 戴志远 许刚
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 气质联用 南极磷虾凝胶制品 畜禽肉 鱼肉 挥发性风味成分
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 132-139
• 页数: 8页
• 字数: 5358字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201605023

摘要

利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析南极磷虾凝胶制品和分别添加畜禽肉(鸡肉、猪肉、牛肉)、鱼肉(白姑鱼、鳙鱼)后南极磷虾凝胶制品挥发性风味成分,结合感觉阈值,利用气味活度法(OAV)确定特征风味物质.研究结果表明:南极磷虾凝胶制品中挥发性风味物质浓度仅为421.32μg/100 g,共确定11种特征风味物质;而添加畜禽肉和鱼肉的制品中挥发性风味物质浓度明显增加,分别为1 378.51、1 026.73、2 291.20、1 192.37、1 199.93μg/100 g,且特征风味物质分别为20、18、23、15、16种.因此磷虾制品中添加畜禽肉和鱼肉能一定程度提高制品的挥发性风味品质,且添加鸡肉和牛肉的制品其挥发性风味品质优于添加猪肉的制品,添加白姑鱼的制品其挥发性风味品质优于添加鳙鱼的制品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张燕平	浙江工商大学海洋食品研究院	37	327	12.0	17.0
3	戴志远	浙江工商大学海洋食品研究院	177	1854	23.0	34.0
7	许刚	浙江工商大学海洋食品研究院	6	60	5.0	6.0
10	丁浩宸		2	19	2.0	2.0