10种市售香肠品质分析

• 作者: 俞龙浩 张思琦 李晶晶 王琳琳 范美婧
• 来源期刊: 黑龙江八一农垦大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 市售 香肠 品质 质构
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 56-62,90
• 页数: 8页
• 分类号: TS251
• 字数: 4739字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-2090.2016.05.011

摘要

为了分析大庆市市售香肠品质，随机抽取市售10种香肠测定其蛋白质、脂肪、淀粉、水分、亚硝酸盐含量以及质构和色泽与国家标准和包装参考值进行比较。结果表明，JL三文治火腿的亚硝酸盐含量最多达到26.63 mg·kg-1，发红值a*和咀嚼性与其他组差异性显著（P＜0.05），分别为18.07，24.48*103 g。JL肉粒多脂肪含量最多达到15.19 g·100 g-1，亮度值L*与其他组差异性显著（P＜0.05）为70.04。SH蒜香风味烤肠中淀粉含量最多，硬度与其他组差异性显著（P＜0.05），分别为12.26%，206.21 N。YR劲火腿中蛋白质含量最多，弹性、粘聚性、回复性和咀嚼性都与其他组显著性差异（P＜0.05），分别为30.87 g·100g-1，3.81 g，0.92，0.69，18.27*103 g。抽取的10种市售香肠产品各项指标都达到了国家标准，但是与包装的参考值有差距。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	俞龙浩	黑龙江八一农垦大学食品学院	49	110	5.0	7.0
2	王琳琳	黑龙江八一农垦大学食品学院	9	30	3.0	5.0
6	张思琦	黑龙江八一农垦大学食品学院	4	0	0.0	0.0
7	李晶晶	黑龙江八一农垦大学食品学院	6	5	2.0	2.0
8	范美婧	黑龙江八一农垦大学食品学院	1	0	0.0	0.0