市售中式香肠苯并(a)芘来源分析

• 作者: 丁晓雯 杨娟 梁菡峪 石晶
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 苯并(a)芘 香肠 来源
• 年，卷（期）: 2013,（17）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 122-125
• 分类号: TS251.6+5
• 语种: 中文

摘要

应用高效液相色谱法测定市售不同类型(广味和川味)、包装方式(散装和包装)和不同发酵时间的中式香肠,分析几种市售中式香肠中以3,4-苯并(a)芘为代表的多环芳烃化合物的含量和来源,为香肠质控措施的完善提供参考.结果表明散装和包装川味香肠中苯并(a)芘含量平均值分别为6.42、0.20μg/kg,散装和包装广味香肠中苯并(a)芘含量平均值分别为0.35、0.10μg/kg;随着发酵天数的增加,川味香肠中苯并(a)芘的含量呈逐渐上升的趋势.同时,川味香肠中苯并(a)芘含量明显高于广味香肠,散装香肠苯并(a)芘含量高于包装香肠；香肠中苯并(a)芘主要来源于烟熏工艺过程,同时其自身发酵过程也会产生微量苯并(a)芘.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁晓雯	西南大学食品科学学院重庆市农产品加工重点实验室	105	626	14.0	19.0
2	杨娟	西南大学食品科学学院重庆市农产品加工重点实验室	83	463	11.0	18.0
3	石晶	西南大学食品科学学院重庆市农产品加工重点实验室	7	68	4.0	7.0
4	梁菡峪	西南大学食品科学学院重庆市农产品加工重点实验室	11	96	6.0	9.0