萝卜炖牛腩挥发性风味成分的分离与鉴定

• 作者: 孙宝国 孙杰 张玉玉 蒲丹丹 陈海涛
• 来源期刊: 化学研究与应用
• 学科: 化学
• 关键词: 萝卜炖牛腩 挥发性成分 固相微萃取(SPME) 溶剂辅助蒸发(SAFE) 气相色谱-质谱联用(GC-MS)
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 977-986
• 页数: 10页
• 分类号: O657.7
• 字数: 5055字
• 语种: 中文

摘要

采用固相微萃取(solid-phase micro extraction,SPME)法和溶剂辅助蒸发(solvent-assisted flavor evapora-tion,SAFE)法提取萝卜炖牛腩中的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱联用( gas chromatography-mass spec-trometry,GC-MS)技术对其挥发性风味成分进行分析。对影响固相微萃取的操作条件萃取头纤维种类、样品量、吸附温度以及萃取时间进行了优化,结果表明当选择65μmPDMS/DVB(粉色)萃取头、样品量为8 g、吸附温度为60℃、萃取时间为40 min时,萃取效果最佳。两种方法共鉴定出98种挥发性成分,包括烃类11种、醛类13种、酮类11种、酸类7种、醇类22种、酯类12种、醚类4种、酚类6种、含硫含氮及其他杂环化合物12种。其中,醛类、醚类和含硫含氮及其他杂环化合物可能对萝卜炖牛腩特征风味的形成有着重要的影响。