油炸处理对胡椒鲜果中精油成分的影响

• 作者: 吴桂苹 周雪敏 房一明 朱科学 杨继敏 谷风林
• 来源期刊: 农学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 胡椒鲜果 油炸 胡椒精油 气相色谱-质谱
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 农业工程/农业机械/生物技术/食品科学
• 页码范围: 36-44
• 页数: 9页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 5818字
• 语种: 中文

摘要

为研究油炸处理对胡椒鲜果中胡椒精油化学成分的影响,从不同油炸料油比、油炸温度和油炸时间进行研究.经检测分析鉴定出未经油炸处理胡椒鲜果精油中18种化学物质,料油比1∶1、1∶1.5、1∶2、1∶2.5和1∶3时胡椒精油分别检测出28、22、27、24和25种化学物质;油炸温度为90、100、110、120、130℃时胡椒精油分别鉴定出21、26、22、25和23种化学物质;油炸时间为l、2、3、4、5 min时胡椒精油分别含有29、22、23、21和25种化学物质.研究发现,不同油炸处理均使胡椒鲜果精油的化学物质成分增加,主要化学成分为石竹烯、3-蒈烯、D-柠檬烯、左旋-β-伊蒎烯、α-水芹烯和α-蒎烯等.