响应面试验优化胡椒鲜果油炸工艺

• 作者: 吴桂苹 周雪敏 房一明 朱科学 杨继敏 谷风林
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 响应面 胡椒鲜果 胡椒碱 胡椒精油
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 52-58
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.5
• 字数: 5179字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20161209

摘要

为优化胡椒鲜果油炸的工艺,选取油炸温度、油炸时间、料油比为影响因素,以油炸胡椒鲜果中胡椒碱和胡椒精油含量为指标进行研究.在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken试验设计构建多项式回归方程的模型,通过响应面分析得到胡椒鲜果最优油炸工艺为:油炸温度92℃、油炸时间3 min、料油比1∶1.此条件下胡椒鲜果油炸品质最优,胡椒碱含量预测值为4.28 g/100 g,胡椒精油含量预测值为1.73 mL/100 g,而胡椒碱含量真实值为4.23 g/100 g,胡椒精油含量真实值为1.71 mL/100 g,与预测结果相对偏差仅为1.27％和1.24％.