生姜泥关键加工处理对品质的影响

• 作者: 刘俊梅 吴继红 左亚文 廖小军 赵文婷 高林
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 生姜泥 加工工艺 热烫 超高压
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 198-203
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.04.027

摘要

生姜泥作为生姜的加工产品,在一定程度上保持了鲜姜的风味.其作为调味品,在佐餐和中式菜肴工业化生产中具有广泛的应用.对生姜进行不同方式的热烫处理,探究其对生姜的钝酶效果及品质的影响.研究结果表明:沸水热烫60 s,既能钝化生姜中的内源酶,又能很好地保持生姜的色泽和总酚、姜辣素等营养成分.对生姜泥采用不同条件的超高压处理,当超高压500 MPa、10 min处理时,可以达到良好的灭菌效果,且不同压力处理对生姜泥的颜色、总酚、姜辣素含量有一定影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴继红	中国农业大学食品科学与营养工程学院	87	1657	22.0	37.0
2	赵文婷	中国农业大学食品科学与营养工程学院	9	90	5.0	9.0
3	高林	中国农业大学食品科学与营养工程学院	28	227	8.0	14.0
4	廖小军	中国农业大学食品科学与营养工程学院	123	2483	28.0	45.0
5	左亚文	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	7	1.0	2.0
6	刘俊梅	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	4	1.0	2.0