鲣鱼罐头的变温与恒温杀菌工艺比较

• 作者: 俞骏 包海蓉 王玉 王锡昌 郭全友 高涵
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鲣鱼罐头 变温杀菌 品质 质构分析 挥发性盐基氮
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 81-85
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4434字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201608014

摘要

基于F0=20 min的恒温杀菌工艺,本研究提出2种具有相同F0值的不同变温杀菌工艺,并与恒温杀菌工艺进行比较.对杀菌锅和罐头冷点的温度变化进行实时监测,并记录温度变化曲线用于分析.结果显示,不同杀菌工艺具有不同的温度、时间组合和相同的F0值.较优变温杀菌工艺(105℃-115℃-120℃-125℃,每阶段持续2.5 min)与恒温杀菌工艺相比,罐头样品中鱼肉的硬度提升22.8％、弹性提升6.9％、内聚性提升20.5％;罐头样品中汤汁的浊度下降29.41％、粗蛋白含量下降48.13％;罐头样品的挥发性盐基氮值下降了20.14％.肌肉横切面扫描电子显微镜结果显示,变温杀菌工艺对鱼肉组织结构的破坏程度更小.由此可见,采用变温杀菌工艺可以减少鲣鱼罐头因杀菌造成的品质降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
2	俞骏	上海海洋大学食品学院	11	60	5.0	7.0
3	郭全友		6	64	4.0	6.0
4	包海蓉	上海海洋大学食品学院	34	297	11.0	16.0
5	王玉	上海海洋大学食品学院	2	8	2.0	2.0
6	高涵	上海海洋大学食品学院	1	5	1.0	1.0