猪肉香精呈味物质分析及其微胶囊工艺优化

• 作者: 刘东红 叶兴乾 张文娟 王亚军 陈健初 陶缘
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 猪肉香精 气质联用 微胶囊 复凝聚法
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 117-124
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.03.016

摘要

采用气相色谱-质谱联用设备(GC-MS)分析猪肉香精的挥发性香气成分及其对猪肉香精特征香味的贡献.通过明胶与海藻酸钠复合凝聚反应结合喷雾干燥,制备猪肉香精微胶囊.以无水乙醇为溶剂提取香精中的乙基麦芽酚(EMA),计算香精中EMA的质量分数为(0.447±0.006)％.建立了猪肉香精微胶囊产品包埋率的测定方法,该方法的平均回收率为98.678％,平均RSD为1.378％.优化了复凝聚反应的条件,确定最佳反应pH为4.00,最佳壁材质量比(明胶∶海藻酸钠)3∶1,最佳壁芯比1∶4,包埋率达89.29％.