海藻糖添加量对糯米粉理化性质影响研究

• 作者: 吴双琦 吴晓红 张喻 张琼 章丽琳 马雪林
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 海藻糖 糯米粉 糊化特性 冻融稳定性 高温持水能力
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 28-30,43
• 页数: 4页
• 字数: 3261字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.09.006

摘要

研究海藻糖添加量对糯米粉糊化特性、冻融稳定性、高温持水能力等理化性质的影响.结果表明,随海藻糖添加量的增加,糯米粉糊化温度升高,峰值黏度、谷值黏度、最终黏度先增大后减小,在添加量为1.0％时达到最大值,热稳定性先增强后减弱,在海藻糖添加量为1.5％时最强,凝胶性逐渐降低;透明度先减小后增大,最终趋于稳定,在海藻糖添加量为1.0％时呈最小值,且常温下粉糊的透明度大于4℃下粉糊的透明度;冻融稳定性逐渐增强;沉降性逐渐减弱;高温持水能力逐渐增强,后趋于稳定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张喻	湖南农业大学食品科技学院	69	758	14.0	24.0
3	张琼	湖南农业大学食品科技学院	5	15	3.0	3.0
7	章丽琳	湖南农业大学食品科技学院	10	55	5.0	6.0
13	吴双琦	湖南农业大学东方科技学院	1	4	1.0	1.0
14	马雪林	湖南农业大学东方科技学院	1	4	1.0	1.0
15	吴晓红		1	4	1.0	1.0