利用美拉德反应改善大麦糖化液风味的工艺研究

• 作者: 姜昌颜 赵姗 马月 马永强
• 来源期刊: 农产品加工（上半月）
• 学科: 工学
• 关键词: 大麦糖化液 美拉德反应 感官检验 风味
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺探讨
• 页码范围: 29-32
• 页数: 4页
• 分类号: TS201
• 字数: 3542字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2016.01.009

摘要

研究大麦糖化液的美拉德反应条件,以感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验对美拉德反应的条件进行优化,分别探讨了pH值、反应温度和反应时间等因素对风味物质产生的影响,确定了最佳反应条件为pH值10,反应温度100℃,反应时间1h.通过感官评价可以确认,美拉德反应可以改善大麦糖化液风味;还探讨了添加氨基酸对美拉德反应风味物质产生的影响,当亮氨酸、组氨酸、赖氨酸的添加量达到0.2 g/100 mL时,可以明显改善大麦液的风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马永强	哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江普通高等学校食品科学与工程重点实验室	129	883	14.0	24.0
2	赵姗	哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江普通高等学校食品科学与工程重点实验室	4	1	1.0	1.0
3	马月	哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江普通高等学校食品科学与工程重点实验室	3	1	1.0	1.0
4	姜昌颜	哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江普通高等学校食品科学与工程重点实验室	3	1	1.0	1.0