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不同嫩度羊肉中钙蛋白酶的差异
不同嫩度羊肉中钙蛋白酶的差异
作者:
张彩霞
张德权
李欣
李铮
杜曼婷
高星
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
羊肉
肌肉嫩度
μ-钙蛋白酶
成熟
摘要:
【目的】钙蛋白酶是宰后肌肉嫩化过程的主要贡献者,通过蛋白水解能力发挥其功能作用。钙蛋白酶,尤其是μ-钙蛋白酶(μ-calpain)的活性与宰后肌肉的嫩度密切相关。探究不同嫩度的羊肉中钙蛋白酶的差异,确定羊宰后肌肉中μ-钙蛋白酶的主要作用时间及其与嫩度的关系,为调控钙蛋白酶酶活进而调控嫩度提供理论基础。【方法】选取乌珠穆沁大尾羊背最长肌为样品,通过测定肌原纤维小片化指数将样品进行高、低嫩度分组,分别测定嫩度差异样品在宰后成熟过程中pH、μ-钙蛋白酶大亚基存在状态,以及未自溶μ-/m-钙蛋白酶的含量随宰后时间的变化情况。【结果】高、低嫩度组宰后pH的变化规律一致,宰后各时间点两组样品pH均差异不显著。μ-钙蛋白酶80 kDa大亚基在宰后逐渐降解,宰后30 min,高嫩度组μ-钙蛋白酶80 kDa大亚基含量显著高于低嫩度组;但高嫩度组μ-钙蛋白酶80 kDa大亚基在宰后48 h已基本完全降解,低嫩度组在宰后5 d才基本完全降解。未自溶μ-钙蛋白酶的含量逐渐下降,宰后30 min和2 h,高嫩度组未自溶μ-钙蛋白酶的含量显著高于低嫩度组,宰后12 h、5 d和7 d,低嫩度组未自溶μ-钙蛋白酶的含量显著高于高嫩度组。宰后6 h,高嫩度组μ-钙蛋白酶出现明显的自溶和降解现象。【结论】与低嫩度组相比,高嫩度组宰后μ-钙蛋白酶的初始含量较高,但高嫩度组μ-钙蛋白酶自溶、失活的速率快,自溶及激活程度显著大于低嫩度组。表明宰后μ-钙蛋白酶的自溶及激活状态直接影响肌肉的嫩度。宰后24 h,尤其是12 h内,μ-钙蛋白酶的变化状态对羊肉嫩度的影响最大。
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文献信息
篇名
不同嫩度羊肉中钙蛋白酶的差异
来源期刊
中国农业科学
学科
关键词
羊肉
肌肉嫩度
μ-钙蛋白酶
成熟
年,卷(期)
2016,(17)
所属期刊栏目
园艺?贮藏?保鲜?加工
研究方向
页码范围
3424-3431
页数
8页
分类号
字数
语种
中文
DOI
10.3864/j.issn.0578-1752.2016.17.015
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
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G指数
1
张德权
中国农业科学院农产品加工研究所
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1588
17.0
37.0
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羊肉
肌肉嫩度
μ-钙蛋白酶
成熟
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
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中国农业科学
主办单位:
中国农业科学院
出版周期:
半月刊
ISSN:
0578-1752
CN:
11-1328/S
开本:
大16开
出版地:
北京中关村南大街12号
邮发代号:
2-138
创刊时间:
1960
语种:
chi
出版文献量(篇)
9193
总下载数(次)
12
总被引数(次)
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