橙子果醋酿造工艺研究

• 作者: 刘琨毅 刘跃红 梁宗余 王琪 辜义洪
• 来源期刊: 生物技术世界
• 学科: 工学
• 关键词: 橙子 酒精发酵 醋酸发酵 果醋
• 年，卷（期）: swjssj,（2）
• 页码范围: 58-59
• 页数: 2页
• 分类号: TS264.2

摘要

以橙子汁为原料,调整橙子汁糖度至15%,采用液态发酵法酿制橙子果醋.通过单因素试验和正交试验,优化橙子果醋酿造的工艺条件参数.试验表明,主发酵中的酒精发酵最佳工艺条件为：酵母菌的接种量为10%,发酵温度为24℃,发酵时间为7d;醋酸发酵的最佳工艺条件为：醋酸菌的接种量为12%,发酵温度为33℃,发酵时间为5d.该条件下发酵后的橙子果醋清澈并呈浅黄色具有橙子香味,醋香浓郁且口味纯正酸度适中.