添加小麦芽对啤酒发酵中化学物质变化的影响

• 作者: 马韶华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 混合麦芽 啤酒发酵 化学分析方法 物质含量
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 204-208
• 分类号: TS261.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.02.033

摘要

目的:通过配制不同配比的混合麦芽发酵啤酒,运用化学方法分析啤酒发酵过程中主要化学物质变化的影响来探讨混合麦芽用于啤酒发酵对啤酒品质的影响.方法:采用刚果红法、高效液相色谱法、气相色谱法等常用化学方法测定啤酒中β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖、有机酸和挥发性物质的含量.结果:随小麦芽添加量增加啤酒中粘度升高;挥发性物质中醇类先升高后降低,酚类物质、多种有机酸的含量提高;感官评价评分在小麦添加量为50％达到最大值.结论:添加小麦芽可改变啤酒中化学成分的组成,显著提高啤酒的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马韶华		4	4	1.0	2.0