水牛乳αs1酪蛋白多态性对类蒙特利杰克半硬质干酪品质的影响

• 作者: 任大喜 农皓如 冯玲 唐艳 曾庆坤 李玲 杨攀 黄丽
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: αs1-酪蛋白 多态性 水牛乳 类蒙特利杰克干酪
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 食品分析与检测
• 页码范围: 3986-3991
• 页数: 6页
• 字数: 3572字
• 语种: 中文

摘要

目的：分析水牛乳αs1酪蛋白(αs1-casein)多态性对类蒙特利杰克干酪品质的影响。方法采用反相高效液相色谱法分析不同水牛乳样品αs1-casein的多态性,依据αs1-casein多态性制成半硬质类蒙特利杰克干酪,比较其在组成、质构和色差等方面的差异。结果水牛乳αs1-casein存在AB和BB两种表型。以混合样品为对照制成类蒙特利杰克干酪后,在干酪成份上, BB型干酪中乳脂肪含量显著低于AB型；在质构方面,BB型干酪的硬度和弹性分别为41.21 N和6.31 mm,显著高于AB型(29.45 N,5.56 mm)和混合组(38.21 N,5.25 mm),此外BB型具有更高的胶粘性和咀嚼性；在色泽方面, BB型干酪的B值显著低于AB组,表明黄色程度低于AB型。结论水牛乳αs1-casein存在多态性,且αs1-casein的多态性会影响类蒙特利杰克干酪的品质。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李玲	中国农业科学院广西水牛研究所	68	200	8.0	12.0
2	任大喜	浙江大学动物科学学院奶业科学研究所	17	56	5.0	6.0
3	唐艳	中国农业科学院广西水牛研究所	56	121	7.0	8.0
4	曾庆坤	中国农业科学院广西水牛研究所	63	149	7.0	9.0
5	农皓如	中国农业科学院广西水牛研究所	47	121	7.0	9.0
6	黄丽	中国农业科学院广西水牛研究所	32	28	3.0	4.0
7	冯玲	中国农业科学院广西水牛研究所	18	28	3.0	4.0
8	杨攀	中国农业科学院广西水牛研究所	32	28	3.0	4.0