钠盐对糖渍黑豆软化效果的影响

• 作者: 卢淑雯 姚鑫淼 张英蕾 张莉莉 李哲滨 谢学军 赵蕊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黑豆 钠盐 碳酸氢钠 软化剂
• 年，卷（期）: 2016,（23）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 253-256,276
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.23.039

摘要

为解决糖渍黑豆质地坚硬的问题,本研究采用单因素分析方法,对比研究6种钠盐对糖渍黑豆的软化效果,以提高其食用品质.以钠盐种类、添加环节和添加量为影响因素,以黑豆硬度和感官特性为目标量,筛选出适宜糖渍黑豆加工的钠盐种类,进而确定该钠盐的添加环节以及最佳添加量.结果表明,在本实验使用的6种钠盐中以碳酸氢钠对黑豆的软化效果最为显著,碳酸氢钠能够提高黑豆的保水性、降低浸渍后的黑豆的硬度和固形物增加率.这些作用以在蒸煮过程中添加碳酸氢钠最为显著,蒸煮过程中添加0.2％的碳酸氢钠能够有效降低黑豆硬度,还可以维持较好口感.本研究结果为豆类食品加工提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张英蕾	黑龙江省农业科学院食品加工研究所	24	114	5.0	10.0
2	姚鑫淼	黑龙江省农业科学院食品加工研究所	23	135	7.0	11.0
3	卢淑雯	黑龙江省农业科学院食品加工研究所	56	278	10.0	14.0
4	李哲滨	黑龙江省农业科学院食品加工研究所	11	66	4.0	8.0
5	张莉莉	黑龙江省农业科学院食品加工研究所	25	50	4.0	6.0
6	赵蕊	黑龙江省农业科学院食品加工研究所	20	37	3.0	5.0