不同加工程度大米食味变化分析

• 作者: 张敏 苏慧敏 苗菁 赵兵
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大米 加工程度 理化指标 感官品质 风味成分
• 年，卷（期）: 2016,（18）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 58-63
• 页数: 6页
• 分类号: TS21
• 字数: 5214字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201618010

摘要

为研究大米加工程度对米饭食味的影响，对不同加工程度大米进行基本理化指标、质构、感官品质及风味测定。结果表明，随着加工程度提高，大米食味值增大，总脂肪、蛋白质含量降低，米饭硬度减小。蒸煮可显著增加米饭的水溶性蛋白质含量。大米加工程度越高，米饭风味成分含量损失越严重。相对于糙米，碾磨3 min、碾磨6 min、碾磨9 min的大米米饭挥发性成分总量分别减少了50.7%、73%、79%。碾磨6 min和碾磨9 min大米在理化性质（食味值、粗蛋白、直链淀粉、脂肪含量）、质构（黏度、平衡、弹性）均无显著差异。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张敏	北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	37	267	10.0	14.0
5	苏慧敏	北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	3	43	3.0	3.0
6	苗菁	北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心	3	43	3.0	3.0
7	赵兵	北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	1	16	1.0	1.0