栅栏技术制备高水分即食合浦珠母贝肉工艺的研究

• 作者: 吴燕燕 李来好 杨贤庆 王安凤 胡晓 赵永强 陈胜军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 合浦珠母贝肉 即食食品 栅栏因子 高水分
• 年，卷（期）: 2016,（21）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 183-188
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.21.027

摘要

以栅栏技术为指导,确定高水分即食合浦珠母贝肉的加工工艺.本研究通过烫煮时间、pH、卤制时间、烘烤温度、烘烤时间、低温处理、杀菌工艺等栅栏因子的交互作用,制备出具有良好感官品质和较长保质期的即食食品.结果表明,在将贝肉在沸水里烫煮6～7 min;沥干后在pH为4.6～4.8,温度为61～65℃的卤汁中卤制3h;在烘烤过程中采取50、60、70℃三段升温方式,每段烘烤时间分别为1.5、1、1h;将烤好的贝肉经真空包装后冷藏36 h(0～4℃),再进行巴氏杀菌(80～85 ℃,30 min)的条件下制备的即食贝肉的抑菌效果最好.且此时产品的感官综合评价值最高,水分含量为47.12％±0.95％,水分活度为0.90±0.01.研制生产高水分即食合浦珠母贝肉产品,较好的保持了产品的质地和风味.