基于电子舌技术的柿单宁制品涩味评价模型建立

• 作者: 孔慧 彭进明 李春美 陈多多
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 柿单宁 涩味评价模型 电子舌 感官评价
• 年，卷（期）: 2016,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 89-94
• 页数: 6页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 4852字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201623015

摘要

为建立一套能准确评价单宁类及其制品涩味的方法,本研究综合比较了感官评价法与化学沉淀法、十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳、电子舌等表征单宁酸涩味的方法的相关性,结果发现通过适当的数学模型进行关联,电子舌能较好地将涩味与感官分析结合起来,且传感器响应值和感官评价值相关性好,呈极显著相关(P＜0.01),因此选择电子舌作为检测涩味强度的方法.通过建立感官评价值和电子舌响应值的关系,得到涩味感官评价值和电子舌传感器响应值ZZ、BB、CA之间的多元线性方程,表达式为:涩味评价值=276.135-0.135ZZ-0.133BB+0.164CA(以2g/L明矾涩味强度记为100,以蒸馏水涩味强度记为0).采用此模型检测单宁及其制品的涩味,预测值和实际感官评价值具有很好的一致性,表明该模型可以准确、客观评价单宁及其制品的涩味,对完善涩味评价方法具有重要意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李春美	华中农业大学食品科学技术学院	77	1652	24.0	38.0
5	孔慧	华中农业大学食品科学技术学院	2	6	1.0	2.0
6	陈多多	华中农业大学食品科学技术学院	1	6	1.0	1.0
7	彭进明	华中农业大学食品科学技术学院	1	6	1.0	1.0