无花果果脯生产中褐变糖液的脱色实验

• 作者: 刘晓庚 刘知豪 孙颖瑛 徐征宇 方梦婷 曹思倩 毛匡奇 纪阳 陈凯伦
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 无花果 果脯蜜饯 褐变糖液 脱色 脱色率
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 283-288
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.10.049

摘要

无花果果脯蜜饯生产中糖液褐变严重影响产品质量,为确保产品质量和提高生产效益,研究褐变糖液脱色十分必要.用脱色剂方法脱色,经单因素法和正交实验法得到的最优化工艺条件是:竹质粉末活性炭+ H103树脂、脱色时间60～70 min、脱色酸度pH7.0、脱色温度48℃、脱色剂配比m(H103)∶m(竹质粉末活性炭)=1∶2.0、脱色剂用量6.5 g/20 mL原糖液.其结果之一是糖液脱色率可达85.68％±0.18％ (p ＜0.05);其二是在固形物含量和色度相同下,本法所得脱色糖液与用白砂糖直接配制的糖液相比总糖量略降(低2.36％±0.08％,p＜0.05),比还原糖稍增(高2.16％±0.08％,p＜0.05),还含有蛋白质(132.4±12.4) mg/kg(p ＜0.05)和花青素(9.6±2.2) mg/kg(p ＜0.05).且储藏效果和稳定性均更好,无花果果脯试制品也完全符合我国GB 14884-2003要求.本法可实现褐变糖液综合利用,且应用于生产可行.