马齿苋粉成分分析及其在猪肉乳化香肠中的应用

• 作者: 王稳航 贾鸿茭
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 马齿苋 膳食纤维 乳化香肠 功能性肉制品
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 142-146
• 分类号: TS251.5+1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.04.019

摘要

马齿苋富含维生素、微量元素以及膳食纤维,是一种历史悠久的药食同源植物.经检测,马齿苋粉中总膳食纤维含量为39.45％±0.65％,粗蛋白为21.70％±0.14％、灰分为18.20％±0.01％.其吸水、吸油能力分别为(6.01±0.48)、(4.28±0.06)g/g.分别以1％、3％、5％的比例将马齿苋粉添加到猪肉乳化香肠中,与空白组相比,随着马齿苋添加量的增加,香肠的蒸煮损失显著减小(p＜0.05);硬度、弹性、咀嚼性、粘聚性呈现先增大后减小的趋势;pH的变化不显著;香肠的亮度(L*)和红度(a*)显著降低(p＜0.05),黄度(b*)的变化不显著.由此,马齿苋粉可作为一种潜在的高膳食纤维配料,可应用于功能性肉制品的开发.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王稳航	天津科技大学食品工程与生物技术学院	55	380	11.0	17.0
2	贾鸿茭	天津科技大学食品工程与生物技术学院	3	4	1.0	2.0