超高压处理对小龙虾脱壳及虾仁性质影响的研究

• 作者: 丁安子 何建军 俞静芬 凌建刚 吴文锦 崔燕 李新 汪兰 熊光权 贾喜午
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压处理 小龙虾 脱壳 虾仁性质
• 年，卷（期）: 2016,（14）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 138-141,147
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.14.019

摘要

为提高小龙虾人工脱壳效率及虾仁的品质,脱壳前对小龙虾采用超高压处理,通过对比不同处理条件下脱壳时间、虾仁得率和虾仁完整性等方面的差异,综合评价超高压处理对小龙虾脱壳及虾仁性质的影响.结果表明:超高压处理较传统手工脱壳能显著(p＜0.05)缩短小龙虾脱壳时间、提高虾仁得肉率,最佳脱壳条件为300 MPa保压1 min,此条件下脱壳时间较未处理过的脱壳效率提高65.46％,较水煮脱壳工艺提高47.37％.另外,得到的虾肉完整性好,硬度有所增加、耐咀性变大、而弹性变化不明显.研究结果为超高压技术应用于小龙虾的脱壳提供了参考.