不同筋性面粉在焙烤制品中的应用

• 作者: 于中玉 党春林 黄佳琪
• 来源期刊: 吉林农业
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白质含量 面筋 焙烤制品
• 年，卷（期）: 2016,（14）
• 所属期刊栏目: 农业气象
• 页码范围: 122-122
• 页数: 1页
• 分类号: TS213.4
• 字数: 1785字
• 语种: 中文
• DOI: 10.14025/j.cnki.jlny.2016.14.065

摘要

制作焙烤食品时需要对原料面粉的诸多性质进行考量，而面粉中蛋白质含量的高低是最主要的考量项目之一。面包、蛋糕、饼干等焙烤制品或质地均匀、松软可口，或蓬松酥脆、甜香怡人。虽然有着不同的加工工艺，加工的原辅料也不尽相同，但良好的食用特性都离不开气体的填充。本文阐述了不同种类焙烤制品烤制过程中体积膨发的内在机理，并阐述了不同蛋白质含量的面粉在焙烤食品加工中的应用现状。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于中玉		13	29	2.0	5.0
2	黄佳琪		6	6	2.0	2.0
3	党春林		3	3	1.0	1.0