低吸油面包糠的制备工艺研究

• 作者: 姜绍通 宋树芳 沈晓喻 潘利华 罗水忠 郑志 陈萨萨
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 挂面面头 面包糠 低吸油 工艺优化
• 年，卷（期）: 2016,（36）
• 所属期刊栏目: 食品科学? 农产品贮藏与加工
• 页码范围: 132-135
• 页数: 4页
• 分类号: TS239
• 字数: 3739字
• 语种: 中文

摘要

[目的]制备低吸油率面包糠，以有效利用挂面面头，并为改进油炸食品质量提供新源料。[方法]以挂面面头为主要原料，以吸油率为考察指标，在单因素试验的基础上，进行4因素3水平正交试验，优化低吸油率面包糠的制备工艺，并比较分析了不同原料制备的面包糠的感官、吸油率、微观特性。[结果]低吸油率面包糠的适宜制备工艺条件为发酵温度28℃，发酵时间2．5 h，烘烤时间30 min，烘烤温度190℃，此条件下面包糠的吸油率为20．41％。面包糠的显微结构致密度与其吸油率高低密切相关。[结论]以挂面面头和面粉为主要原料制备低吸油率面包糠不仅拓展了挂面面头的应用市场，而且为油炸食品提供了新型的涂膜材料。