低吸油面包屑的研制

• 作者: 于玲 冯佳 刘扬瑞 朱文慧 李钰金 步营
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 面包屑 低吸油 附着性 酥脆性
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 页码范围: 247-250
• 分类号: TS202.1
• 字数: 2589字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2010.04.041

摘要

为了制取低吸油量的面包屑,通过在普通面包屑配料中添加黄原胶、大豆膳食纤维、变性淀粉、羧甲基纤维素纳、脱脂大豆粉、地瓜淀粉、卵磷脂、马铃薯淀粉、单甘酯、蔗糖酯、糊化面粉等物质的一种或三种研究其对面团成筋性、面包屑吸油量、面包屑附着性和酥脆性的影响,得到合适的配方.结果表明:添加的物质中除了大豆卵磷脂外均可以降低面包屑的吸油量;结合面包屑油炸后的附着性和酥脆性能,最优配方为:3%变性淀粉+2%大豆膳食纤维+0.15%蔗糖酯和30%的糊化面粉+70%的普通面粉配合,按常规生产方式进行生产.使用膳食纤维可以改善面团质地和延展性,赋予酥脆感,试验中把变性淀粉、膳食纤维以及乳化剂配合使用克服面包屑产品变硬的缺点,使面包屑即降低了吸油量又酥脆可口.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	步营		2	4	1.0	2.0
2	朱文慧		1	4	1.0	1.0
3	刘扬瑞		1	4	1.0	1.0
4	冯佳		1	4	1.0	1.0