鹅油面包的制作工艺与货架期预测的研究

• 作者: 侯杰 史雪萍 岳斌 张名爱 王宝维 葛文华 陈晨 韩海娜
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鹅油面包 ASLT法 货架期
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 239-242
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文

摘要

实验采用传统一次发酵的方法制作鹅油面包,通过对制作的面包营养成分及品质的测定,确定面包制作过程中鹅油饱和脂肪酸的最适添加量,同时利用ALST法对最佳添加量下制作的面包进行货架期的预测,旨在为鹅油的开发利用提供新的途径.实验结果表明,用一次发酵法制作的鹅油面包中鹅油饱和脂肪酸的添加量为7％时面包高径比、弹性最高,面包硬度最小,表明7％的鹅油饱和脂肪酸的添加量为面包制作的最佳添加量.利用ASLT法预测最佳添加量(7％)下制作的面包在存储温度为20℃和湿度为60％的保藏条件下的货架期为28～43d.