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摘要:
实验采用传统一次发酵的方法制作鹅油面包,通过对制作的面包营养成分及品质的测定,确定面包制作过程中鹅油饱和脂肪酸的最适添加量,同时利用ALST法对最佳添加量下制作的面包进行货架期的预测,旨在为鹅油的开发利用提供新的途径.实验结果表明,用一次发酵法制作的鹅油面包中鹅油饱和脂肪酸的添加量为7%时面包高径比、弹性最高,面包硬度最小,表明7%的鹅油饱和脂肪酸的添加量为面包制作的最佳添加量.利用ASLT法预测最佳添加量(7%)下制作的面包在存储温度为20℃和湿度为60%的保藏条件下的货架期为28~43d.
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文献信息
篇名 鹅油面包的制作工艺与货架期预测的研究
来源期刊 食品工业科技 学科 工学
关键词 鹅油面包 ASLT法 货架期
年,卷(期) 2013,(10) 所属期刊栏目 工艺技术
研究方向 页码范围 239-242
页数 分类号 TS201.1
字数 语种 中文
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研究主题发展历程
节点文献
鹅油面包
ASLT法
货架期
研究起点
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期刊影响力
食品工业科技
半月刊
1002-0306
11-1759/TS
大16开
北京永外沙子口路70号
2-399
1979
chi
出版文献量(篇)
29192
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200094
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