不同年份黄酒香气的差异研究

• 作者: 曾庆梅 王琳
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 年份黄酒 香气活力值 主成分分析 顶空固相微萃取 气相色谱 -质谱
• 年，卷（期）: 2016,（14）
• 所属期刊栏目: 食品科学? 农产品贮藏与加工
• 页码范围: 93-96
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.4
• 字数: 4790字
• 语种: 中文

摘要

[目的]全面了解不同年份黄酒香气的差异，对年份黄酒的品质进行更加全面的评价。[方法]将不同年份的黄酒经预处理后，采用顶空固相萃取－气相色谱－质谱联用法分析其挥发性风味成分及含量，计算出相应的香气活力值，采用主成分分析法分析不同年份会稽山黄酒的香气差异。[结果]分析表明，不同年份的会稽山黄酒香气有一定差异，辛酸、糠醇、乳酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸乙酯、苯甲酸乙酯与十年陈黄酒样品香气相关性较强，三年陈和五年陈黄酒样品香气受4－乙基苯酚、苯乙醇、异戊醇、苯乙醛的影响最大，5－甲基糠醛与六年陈黄酒样品香气联系紧密，而八年陈黄酒样品与之对应的香气物质是糠醛和苯甲醛。[结论]高年份的黄酒受酯类物质的影响较大，酯香味较浓；低年份的黄酒与醇类和一些反应的中间产物酚、醛等相关性较强，因此普遍酒味较冲，醇厚有余，酯香不足，这对黄酒年份酒的区分具有借鉴意义。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾庆梅	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	45	800	14.0	27.0
2	王琳	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	23	82	5.0	8.0