复合酶法制备速溶复合南瓜粉的研究

• 作者: 夏云 宋慧 陈学红 马利华
• 来源期刊: 徐州工程学院学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 南瓜 山药 复合酶 物化特性 营养特性 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 专家特稿
• 页码范围: 38-43
• 页数: 6页
• 分类号: TS218
• 字数: 3221字
• 语种: 中文

摘要

以南瓜和山药为主要原料,研制了速溶复合南瓜粉.通过实验测试了复合酶的用量、酶解温度、酶解时间对速溶复合南瓜粉中多糖含量及DPPH清除率的影响,确定了最佳酶解条件,并比较酶解前后产品的物化特性、营养特性及抗氧化特性.实验结果表明复合南瓜粉最佳酶解条件是:酶用量为0.06％,酶解时间为1.0h,酶解温度为55℃,酶解处理后速溶复合粉中多糖含量为44.65mg/g,DPPH自由基清除率为84.65％.速溶复合南瓜粉经过复合酶处理后具有较好的物化特性、较高的营养特性及抗氧化特性.