低氯丙醇小麦面筋蛋白水解液的酸解工艺优化

• 作者: 宋焕禄 杨平 柴丹 郭青雅 陈莹 雒焕贞
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 小麦 面筋蛋白 感官鉴评 酸解 3-氯-1,2丙二醇
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 162-168
• 页数: 7页
• 字数: 6983字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.02.035

摘要

以水解度、鲜味氨基酸(天门冬氨酸和谷氨酸)等为指标,利用盐酸、优质谷朊粉制备小麦面筋蛋白水解液,并优化各酸解条件,包括盐酸浓度、水解时间及料液比.同时对酸解植物蛋白过程中易生成的3-氯-1,2-丙二醇的含量进行测定,并组织感官鉴评小组对不同条件下水解液进行感官鉴评,选出综合指标较优的制备条件.在单因素试验基础上,采用响应曲面的3水平设计(Box-Behnken设计),以水解度和谷氨酸含量为指标优化了盐酸浓度、水解时间及料液比等工艺参数.得到最佳酸解工艺条件为盐酸浓度1.6 mol/L,料液比1∶4(g/mL),水解时间4h.还比较了活性炭吸附前后3-氯-1,2-丙二醇的含量,预期得到适合工业大批量生产的优质、安全、鲜味高的低氯丙醇小麦面筋蛋白水解液.