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不同酶对草鱼蛋白功能特性及风味成分的影响
不同酶对草鱼蛋白功能特性及风味成分的影响
作者:
刘焱
李志鹏
陈惠
黄黎慧
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
草鱼
酶解
功能特性
风味成分
摘要:
通过蛋白酶对草鱼进行酶解,对其酶解产物的功能特性和酶解液的风味成分进行研究.结果显示,风味蛋白酶、胰蛋白酶酶解产物的溶解性、热稳定性均优于胃蛋白酶酶解产物(P<0.05).经酶处理后鱼肉酶解液鲜甜味氨基酸占比增加,苦味氨基酸占比减少;利用SPME-GC-MS共检测出83种挥发性成分,以醛酮类和醇类为主,酶解处理后醇类的相对含量显著减少,醛酮类的相对含量则显著增加,酶解液具有独特风味.经胰蛋白酶、风味蛋白酶酶解后的草鱼肉酶解产物及酶解液均可作为食品基料应用于加工中.
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文献信息
篇名
不同酶对草鱼蛋白功能特性及风味成分的影响
来源期刊
激光生物学报
学科
工学
关键词
草鱼
酶解
功能特性
风味成分
年,卷(期)
2017,(5)
所属期刊栏目
基础研究
研究方向
页码范围
466-474
页数
9页
分类号
TS254
字数
5491字
语种
中文
DOI
10.3969/j.issn.1007-7146.2017.05.013
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
黄黎慧
湖南农业大学食品科技学院
16
222
6.0
14.0
3
刘焱
湖南农业大学食品科技学院
66
408
12.0
16.0
6
陈惠
湖南农业大学食品科技学院
4
16
2.0
4.0
7
李志鹏
湖南农业大学食品科技学院
2
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风味成分
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
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激光生物学报
主办单位:
中国遗传学会
出版周期:
双月刊
ISSN:
1007-7146
CN:
43-1264/Q
开本:
16开
出版地:
长沙市湖南师范大学生命科学学院内
邮发代号:
42-194
创刊时间:
1992
语种:
chi
出版文献量(篇)
2554
总下载数(次)
4
总被引数(次)
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